Užeglost i užeglost masnih kiselina važan su problem u proizvodnji i prodaji keksa. Posebno je važno spriječiti užeglost i užeglost masti. Oksidacija ulja važan je uzrok kvara ulja. Oksidacija ulja uključuje mnoge složene kemijske reakcije, a postoji mnogo čimbenika koji je potiču. Na primjer, visoka temperatura u proizvodnji ubrzat će oksidaciju ulja. Stoga je u stvarnoj proizvodnji potrebno poduzeti različite mjere za sprječavanje iz različitih razloga.
1. Utjecaj brašna na užeglost masti. Prema Shi Zhonglieu, članu China Bakery and Sugar Industry Association, pšenične klice su bogate nezasićenim masnim kiselinama, aktivnim enzimima i drugim tvarima. Te tvari vjerojatno uzrokuju hidrolizu masti i probleme s oksidacijom, što dovodi do neuspjeha masnih kiselina. Kina je osamdesetih godina prošlog stoljeća uvela tehnologiju ekstrakcije pšeničnih klica. Ekstrahiranjem pšeničnih klica može se produžiti rok trajanja brašna; ali u isto vrijeme, vitamin E u pšeničnim klicama također je oduzet, čime se smanjuje oksidacijska otpornost ulja u biskvitu.
Kako bi se spriječilo užeglost i užeglost ulja, u ulje za biskvit mogu se dodati antioksidansi, poput vitamina E. Međutim, pri primjeni antioksidansa moraju se poštivati nacionalni standardi za prehrambene aditive.
2. Utjecaj modifikatora brašna na užeglost i užeglost ulja. Modifikatori brašna kao što su posvjetljivači također mogu uzrokovati užeglost masti i ulja. Na primjer, sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid je jak oksidans koji će se razgraditi i ispariti kada se zagrije na 100 °C; međutim, ako se koristi u masnoj hrani, brzo će oksidirati masti i ulja, što će rezultirati užeglošću hrane.
U tu svrhu, tehničko poboljšanje proizvoda koji se nalaze u proizvodnom lancu, kao što su poboljšivači i posebno brašno, mora uzeti u obzir utjecaj na proizvode koji slijede, te prijaviti štetne učinke putem odgovarajućih kanala. Tehničari bi trebali razmotriti utjecaj koji modifikator može imati na srodne proizvode i zabraniti dobavljačima korištenje sredstava za izbjeljivanje u brašnu koje se koristi za hranu koja sadrži ulje. Istodobno, ne smiju miješati brašna koja sadrže izbjeljivače u hranu koja sadrži ulje.
3. Problem užeglosti samog ulja. Trenutačno mnoge tvrtke za proizvodnju keksa imaju stroge zahtjeve za kiselinski i peroksidni broj ulja i masti. Kako bi zadovoljili zahtjeve poduzeća, dobavljači smanjuju kiselinsku vrijednost ulja i masti pomoću alkalnog pranja itd., što rezultira smanjenjem antioksidativnog kapaciteta ulja i masti. Osim toga, kada je temperatura nafte niska zimi, nafta će se kondenzirati u cjevovodu, blokirajući cjevovod i uzrokujući problem slabe proizvodnje.
Kako bi se spriječio problem da ulje blokira cjevovod zbog niske temperature, ulje za biskvit se može pravilno zagrijati i izolirati zimi; međutim, ulje se ne može držati na visokoj temperaturi dulje vrijeme, inače će uzrokovati oksidaciju i užeglost ulja.
Za više informacija, posjetite https://www.hg-machine.com/
