Osnovni tehnološki proces proizvodnje keksa je:
Predobrada sirovina i pomoćnih materijala, priprema tijesta, valjanje tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje, dorada, pakiranje i skladištenje. Međutim, recepti, procesi, redoslijed hranjenja i metode rada različitih vrsta procesa proizvodnje keksa su različiti.
1. Predobrada sirovina i pomoćnih materijala:
Sve sirovine i pomoćne materijale ovog proizvoda donesite u radionicu i upotrijebite ih nakon prosijavanja.
Drugo, priprema tijesta
Ovo je kritičniji korak. U općem procesu proizvodnje keksa, izbor sirovina čini 50% faktora koji određuju uspjeh. Drugo, operacije miješanja praha činile su 25%, pečenje činilo je 20%, dok je ostalo valjanje i oblikovanje činilo samo 5%. Jer priprema tijesta ne samo da određuje okus, okus, izgled, oblik i boju gotovog proizvoda, već također izravno utječe na to može li se sljedeći proces odvijati normalno.
1. Priprema prhkog tijesta (uključujući kolačiće)
Prhko ili slatko prhko tijesto obično se naziva hladni prašak. Ova vrsta tijesta zahtijeva veći stupanj plastičnosti i ograničenu viskoelastičnost. Gotov proizvod su prhki keksići. Budući da se oblik ove vrste biskvita utiskuje matricom za otiskivanje ili uvalja u reljefne oznake, nije potrebno samo da tijesto ima određenu snagu vezivanja kada se uvalja u tijesto, kako bi stroj mogao raditi neprekidno i ne lijepiti se za valjke i modele, ali zahtijevaju i gotov proizvod. Reljefni uzorak je jasan. Stvaranjem glutena povećat će se elastičnost i čvrstoća tijesta, smanjiti njegova plastičnost, te uzrokovati žilavost i deformaciju oblikovane pogače. Štoviše, film koji stvara gluten uzrokovat će bubrenje površine i stvaranje mjehurića tijekom procesa pečenja.
2. Karakteristike tvrdog tijesta (uključujući prhkost)
U usporedbi s prhkim, žilavo tijesto ima sljedeće karakteristike:
A. Šećer i ulje su relativno niski, a gluten se lako stvara kada se prah prilagodi;
B. Proizvod mora imati mali volumen i masu, oštar okus, odnosno veliku stopu bubrenja i fino slojevitu strukturu;
C. Zbog karakteristika troškova, tehnologija prerade i hrskavost su različite, kao što su: višestruki postupci kalandriranja i kalupljenje za utiskivanje;
Prema gore navedenim karakteristikama, karakteristike žilavog tijesta trebale bi biti: gluten tijesta ne samo da je u potpunosti formiran, već ima i jaku rastezljivost, plastičnost, umjerenu snagu vezivanja i meka i glatka svojstva, a čvrstoća i elastičnost ne bi smjele biti prevelik.
Treće, priprema soda keksa
U proizvodnji keksa, ponekad da bi se poboljšao učinak fermentacije, dio brašna i vode, plus kvasac i drugi dodaci prvo se umiješaju u tijesto (tzv. srednje sjeme), a fermentacija se provodi duže vrijeme. . Zatim dodajte preostalo brašno i pomoćne tvari kako biste formalno prilagodili brašno. Na kraju se provodi fermentacija, plastična operacija i frizura. Ovakav način fermentacije često se koristi u soda keksima. Svrha je omogućiti kvascu da se kroz dugotrajno stajanje potpuno razmnoži u tijestu, kako bi se povećala mogućnost fermentacije tijesta. U isto vrijeme fermentacije, metaboliti divlje fermentacije: mliječna kiselina, octena kiselina i alkohol nastali kvasnim vrenjem će otopiti i denaturirati mišiće tijesta. Ugljični dioksid proizveden tijekom fermentacije čini tijesto glomaznim i čini mrežu glutena u rastegnutom stanju. Kada se nastavi širiti, mreža glutena puca zbog sile širenja koja premašuje granicu rastezanja, uzrokujući ponovno kolabiranje tijesta. Ovaj fermentirani plin Učinak opuštanja također potiče promjene u svojstvima glutena u tijestu i na kraju smanjuje elastičnost tijesta na idealan program.
