Priprema tijesta je ključni proces u stroj za biskvit . Je li tijesto spremno ili nije nije povezano samo s normalnim radom stroja, već i s razdjelnicom između kvalitete prhkih i prhkih keksa. Prhki i žilavi keksi se rade različito, a tijesto se pravi na različite načine. Hrskava kora kolača prihvaća metodu krhkosti hladnog praha, a žilavost tvrdog biskvita prihvaća metodu rada žilavosti vrućeg praha.
1. Metoda rada na žilavost vrućeg praha
Temperatura tijesta je 38-40°C. Općenito, ulje, šećer, mlijeko, jaja i drugi dodaci, vruća voda ili vrući sirup ravnomjerno se miješaju u mješalici za tijesto, a zatim se dodaje brašno da se napravi tijesto. Ako koristite poboljšivač, dodajte ga na početku oblikovanja tijesta (oko 10 minuta nakon pripreme). Zatim se u procesu pripreme redom dodaju sredstvo za dizanje kvasca i esencija. Nastavite s pripremom, prije i poslije trebat će oko 40 minuta da se pripremi čvrsto tijesto. Nakon što je žilavo tijesto pripremljeno i sazrijelo, kako bi se smanjila ljepljivost i elastičnost kruha i održala stabilna izvedba tijesta, mora se ostaviti više od 10 minuta prije valjanja.
2. Metoda rada hladnih rezanaca
Najprije u mješalicu za tijesto uspite šećer, ulje, mliječne proizvode, proizvode od jaja, dizaoce i ostale pomoćne tvari te odgovarajuću količinu vode, ravnomjerno promiješajte u emulziju, zatim u mijesilicu uspite brašno i škrob, te namjestite na 6- Oko 12 minuta, esenciju treba dodati u emulziju u kasnijoj fazi pripreme, ili je možete dodati kada se dodaje brašno kako bi se izbjeglo pretjerano isparavanje arome. Zbog visoke temperature ljeti, vrijeme miješanja se može skratiti za 2-3 minute.
Temperaturu tijesta treba kontrolirati oko 22-28°C. Za tijesta s visokim sadržajem ulja, temperaturu treba kontrolirati na 20-25 ℃. Kad su ljeti visoke temperature, hladnom vodom i rezancima može se smanjiti temperatura tijesta. Ako je udio mokrog glutena u brašnu veći od 40%, možete prilagoditi ulje i brašno za izradu tijesta, a zatim dodati ostale dodatke ili izbaciti dio brašna iz recepta i dodati škrob u istoj količini.
